Qu'est-ce que la vanille épuisée ?
Définition de la vanille épuisée
Les gousses de vanille épuisées sont des gousses dont les arômes ont déjà été extraits. Cette vanille peut encore présenter quelques notes aromatiques, mais très faibles et peu complexes.
Ainsi, chaque partie de la gousse peut être « épuisée » : le bois de la gousse comme les grains.
C’est pour cela que l’on distingue les grains de vanille épuisés (arômes extraits) des grains naturels (au plein potentiel aromatique). Les grains de vanille épuisés n’apportent donc pas ou peu d’arômes mais font office de marquants visuels.
Quel intérêt présente la vanille épuisée ?
Gains naturels ou grains épuisés ?Les gousses ou grains de vanille épuisés ont peu ou pas d’arôme. Leurs composés volatils se transfèrent par extraction à une autre préparation (souvent à l’oléorésine de vanille). Cependant, certaines parties restent utiles comme les grains de vanille. Même épuisés, ils peuvent s’ajouter aux recettes (au travers de l’extrait de vanille NOROHY ou de VANIFUSION par exemple). Ils apportent un visuel intéressant signifiant au consommateur que la recette inclut de la vanille. On parle alors de marquants visuels. Ces grains ajoutent par ailleurs un léger croquant lors de la dégustation.
Poudre de gousses de vanille entières vs poudre de vanille épuisée
Les gousses de vanille épuisées sont quant à elles souvent réduites en poudre. Il convient alors de distinguer la poudre de gousses de vanille entières, non épuisées et pleinement aromatiques, de la poudre de gousses de vanille épuisée. Cette dernière n’a pas pour vocation de parfumer un plat mais d’apporter juste des marquants visuels (plus rouges que les grains de vanille et polygonaux contrairement aux grains sphériques). La poudre de gousses de vanille épuisées se destine donc au décor des recettes.
La poudre de gousses de vanille entières (non épuisée) remplit quant à elle un double usage : décor (marquants visuels) ET aromatisation. Elle est parfaite pour les pâtes sèches car elle évite l’ajout d’humidité (comme le ferait un extrait de vanille par exemple). La poudre de gousses entières est ainsi idéale pour les pâtes à tarte, brioches, madeleines ou macarons…
Est-il possible de produire un extrait de vanille à base de gousses épuisées ?
Rappel du cadre règlementaireLa loi française encadre précisément les ingrédients aromatiques. Ainsi, un arôme de vanille liquide élaboré avec des gousses épuisées ne peut pas s’appeler « extrait de vanille ». La raison est simple. Cette dénomination exige une matière naturelle. Or, les gousses épuisées ne sont plus naturelles puisque déjà transformées.
Par ailleurs, utiliser des gousses épuisées réduirait l’intensité et la complexité d’un extrait. Et cela, même en doublant la quantité de gousses mises en œuvre ! La qualité des gousses est donc primordiale et ne se compensent pas par la quantité. L’étiquette indique souvent le poids de gousses utilisées pour obtenir un litre d’extrait. Cependant, cela ne dit rien de leur qualité et plus précisément du taux de vanilline des gousses utilisées. C’est un point de vigilance important.
Taux de vanilline garanti de NOROHY
Chez NOROHY, nous sommes transparents. Nous utilisons uniquement des gousses non épuisées. Elles sont de qualité extraction et ont ainsi un taux de vanilline supérieur à 1,5 % et un taux d’humidité encadré. Il s’agit par ailleurs de gousses issues de l’Agriculture Biologique.
C’est grâce à ce cahier des charges déterminant la qualité de notre matière première que nous pouvons garantir le taux de vanilline à l’embouteillage. Chaque lot analysé affiche son taux réel sur l’étiquette.
Notre recette est simple : de la vanille et du sirop de sucre de canne. Le sirop est biologique. Il facilite le dosage. Nous n’ajoutons ni colorant, ni additif. C’est une recette « clean label ». L’extrait NOROHY est intense.
Dans notre extrait de vanille, les grains de vanille épuisés sont ajoutés. En effet, leurs arômes ont déjà été extraits par macération et transmis à l’extrait de vanille. Ces apportent donc un plus visuel afin de rendre la recette plus appétissante.
Pâtes de vanille NOROHY : VANIFUSION & VAKANA
NOROHY propose d’autres formats pratiques. La vanille existe en effet sous bien des formes ou produits dérivés. Parmi toutes les possibilités, VANIFUSION combine tous les arômes de la gousse au travers d’une pâte de vanille facile à incorporer. Cette pâte, co-développée avec des chefs, se compose d’oléorésine (concentré de vanille), de sucre de canne, de poudre de gousses de vanille et de grains de vanille épuisés. Facile à doser, elle parfume instantanément vos recettes avec des notes vanillées boisées et colore légèrement vos préparations.
Ceux qui préfèrent une pâte de vanille qui ne colore pas les préparations et sans notes boisées optent pour la perle de vanille VAKANA. Très intense, elle ne contient que de l’oléorésine de vanille (concentré) et des grains naturels (non épuisés).
Et en cuisine…
Les chefs réutilisent souvent les gousses infusées dans une préparation. Bien qu’infusées, elles peuvent encore servir ! En effet, l’épuisement industriel est un processus spécifique. L’utilisation par les chefs reste ainsi une belle valorisation des gousses.
On peut notamment les ajouter dans du sirop ou de l’alcool pour capter les derniers arômes et parfumer d’autres recettes. On peut les faire sécher et les incorporer à du sucre pour faire du sucre vanillé. On peut aussi les mixer pour obtenir une poudre de vanille décorative.
La vanille épuisée résulte d’une extraction industrielle. Elle a perdu ses arômes principaux mais ses grains peuvent servir pour le visuel.
NOROHY s’engage pour la transparence et informe clairement de la composition de ses recettes pour un usage en pleine conscience. Nous utilisons des gousses de haute qualité et garantissons le taux de vanilline de notre extrait de vanille. Ainsi, nos produits sont « clean label », limitant le nombre d’ingrédients pour rester au plus près du produit brut.
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