Entremets mangue-vanille

Tout d’abord, mélanger le sucre, l’inuline et la pectine. Puis chauffer les dés de mangue et la purée de mangue à 30°C et ajouter les poudres en pluie. Ensuite, chauffer à 45°C et ajouter le jus de citron. Poursuivre en chauffant à 85°C tout en mélangeant continuellement pendant 5 minutes. Enfin, couler la préparation dans les inserts.

Monter en premier la crème (1) en crème mousseuse. Foisonner ensuite les blancs d’oeufs avec l’albumine en poudre et la crème de tartre pendant environ 4 minutes à vitesse moyenne. Puis ajouter le sucre et foisonner 6 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une meringue légère tout en maintenant le mélange à 30°C durant le foisonnement. Enfin, chauffer la crème (2), la gélatine et la vanille à 50°C dans une casserole, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Quand la meringue est prête, mélanger alors la crème foisonnée au mélange de la crème (2) et ajouter la meringue. Utiliser aussitôt.

Au robot-coupe, mixer d’abord la poudre d’amande, la cassonade (1), les blancs d’œuf (1), les jaunes d’œuf, le sel et la vanille. Ajouter alors le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter ensuite les blancs d’œuf (2) avec la cassonade (2) et le sucre semoule. Puis ajouter les blancs d’œufs sucrés montés dans le premier mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Enfin, étaler sur un silpat à 1 Kg par cadre. Cuire alors 20 minutes au four ventilé à 160°C.

Faire chauffer tout d’abord le lait, le sucre semoule et les grains de vanille. Puis ajouter la masse de gélatine. Verser alors les crèmes liquides froides sur le précédent mélange tout en mixant pour parfaire le mélange. Chinoiser. Laisser enfin reposer 12 heures au réfrigérateur.

Chauffer ensemble tous les ingrédients jusqu’au frémissement. Utiliser alors le pistolet avec une buse de 1.2mm et napper les entremets congelés.